Né le 19 janvier 1989 à Lafayette, en Louisiane, Dustin Poirier est issu de la communauté acadienne, une ethnie aux racines françaises. Très rapidement, il se signale par son goût pour la bagarre, enchainant les altercations et les démêlés avec la justice. Cherchant à se canaliser, il la logiquement se tourner vers les sports de combat. Encore à l'école, il décide de laisser tomber en 9e année, soit l'équivalent de la 3e en France. Cela pour se concentrer sur ses entrainements en MMA.
Dustin Poirier fait ses débuts professionnels en MMA le 16 mai 2009, à l'âge de 20 ans, lors d'un événement local en Louisiane. Il affronte Aaron Suarez et remporte le combat par KO au premier round. Poirier enchaîne ensuite une série de victoires dans des organisations régionales, accumulant un palmarès parfait de 7 victoires, toutes avant la limite, pour aucune défaite. Ce qui attire l'attention des grandes organisations de MMA. Notamment le World Extreme Cagefighting (WEC), l''une des plus grandes ligues de l'époque.
Après 2 combats au WEC (1 victoire, 1 défaite), Dustin Poirier voit l'organisation être racheté par l'UFC. L'Américain rejoint ainsi les rangs de la grande ligue et décide de s'installer dans la catégorie des moins de 66 kilos. Dans cette division, il bat des grands noms tels que Max Holloway, mais connait aussi plusieurs défaites, notamment face à Conor McGregor et le Korean Zombie, qui l'empêchent d'avoir une chance pour le titre.
N'arrivant pas à évoluer comme il le voulait chez les moins de 66 kilos, Poirier décide alors de revenir chez les poids légers (moins de 70 kilos). C'est dans cette division qu'il va véritablement exploser. Justin Gaethje, Bobby Green, Eddie Alvarez, le Lousianais va accumuler les victoires de rang face à des adversaires de grande qualité, écrivant ainsi sa légende à l'UFC.
SI Dustin Poirier a accumulé les victoires au cours de sa carrière, il est toujours passé à côté du titre incontesté de l'UFC. À 3 reprises, il a échoué dans sa quête de la ceinture. La première fois qu'il a eu l'opportunité de décrocher le titre, c'était en septembre 2019. Après avoir remporté la ceinture intérimaire en battant Max Holloway, il affronte le champion en titre, Khabib Nurmagomedov, lors de l'UFC 242 à Abu Dhabi. Poirier s'incline par soumission au troisième round. En décembre 2021, il obtient une nouvelle opportunité face à Charles Oliveira lors de l'UFC 269. Il réussit à sonner le Brésilien dans les premières minutes, mais il est de nouveau défait par soumission au troisième round.
En 2024, il a une ultime chance pour le titre des poids légers face à Islam Makhachev. Là encore, il échoue, s'inclinant par soumission dans le 5e round au terme d'un combat engagé.
Si Dustin Poirier est aussi connu par le grand public, c'est en raison de sa rivalité avec Conor McGregor qui s'est étendue sur plusieurs années. Leur premier affrontement remonte à 2014, où Poirier subit une défaite par KO au premier round. En janvier 2021, lors de l'UFC 257, les deux combattants se retrouvent pour une revanche très attendue. Cette fois-ci, Poirier l'emporte par KO au deuxième round, infligeant à McGregor sa première défaite par KO en carrière. La trilogie se conclut en juillet 2021 à l'UFC 264, où Poirier gagne par TKO après que McGregor se soit brisé la jambe.
En France, Dustin Poirier s'est fait connaitre du très grand public en 2024 quand il a affronté le tricolore Benoit Saint-Denis. Le 9 mars 2025, lors de l'UFC 299 à Miami, Poirier retrouve l'ancien membre des forces spéciales dans la cage. Mis à mal dans le premier round par un BSD très offensif en grappling et profitant de ses tentatives de guillotine ratées, Poirier laisse passer l'orage.
Dans la 2e reprise, Poirier trouve la faille et envoie Benoit Saint-Denis, amoindri par une infection au staphylocoque, au tapis sur un crochet en contre. Une victoire par KO face à un jeune prospect de la catégorie.
En dehors de sa légende écrite dans l'octogone, Dustin Poirier est reconnu pour son engagement en faveur des personnes défavorisées. En 2018, il fonde la "Good Fight Foundation" avec son épouse Jolie, une organisation dédiée à soutenir diverses causes communautaires en Louisiane. Parmi leurs initiatives notables, la collecte de fonds pour les victimes de catastrophes naturelles, le financement de fournitures scolaires pour les enfants défavorisés et le soutien aux familles dans le besoin. Poirier met régulièrement aux enchères ses équipements de combat pour financer ces projets.